Como Nace el Vino
EL VIÑEDO.
Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad, existen factores climáticos y humanos. Los primeros cambian cada ciclo vegetativo, o sea, cada año. Por eso hablamos de “añadas”.
El clima es lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene también para regular otros factores como el sistema de conducción, poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra enfermedades de la vid.
Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes, que aproximadamente cuarenta y cinco días después se convierten en pequeños granos verdes. A partir de ese momento el grano sufre una serie de transformaciones que en conjunto definen como periodo de madurez.
Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se hayan formado los aromas naturales y típicos de cada variedad. En las tintas la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloración del grano. El índice de madurez lo da el equilibrio entre los ácidos y los azucares que contienen los granos. Los técnicos se guían por un índice de madurez medido en grados bahume.
Teniendo en cuenta que el azúcar del vino se transforma en alcohol, de acuerdo al tipo de vino que se quiera elaborar depende el grado de madurez. Por ejemplo para un vino joven y frescos se cosecharan con buena carga ácida y niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o licoroso se cosecharan con parámetros totalmente opuestos. Debemos recordar que a medida que el grano madura disminuye la carga ácida y aumenta su tenor zucarino.
LA VINIFICACION.
Como ya hemos visto, el azúcar contenido en el grano se transforma en alcohol durante la fermentación.
Diremos que dicha reacción es posible gracias a las levaduras. La uva es rica en azúcares fermentables que elabora la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la fructuosa y la glucosa. Cuando el grano se rompe el jugo entra en contacto con las levaduras, que son capaces de metabolizarlo y producir a partir del alcohol gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera natural, el hombre interviene solamente en el control de la temperatura de fermentación, que no debe ser superior a los 17º C. Sin un adecuado control humano el vino puede ser invadido por microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien debemos tener presente que el jugo de la uva (tanto tintas como blancas) contienen jugo incoloro, o sea con uvas blancas solo podemos obtener vino blanco y con las uvas tintas podemos obtener vino tinto, rosado y blanco. En el caso de los tintos o rosados es necesario mantener un contacto con los hollejos ya que estos son los que contienen todas las propiedades fenólicas y colorantes.
En caso de las blancas se puede realizar un contacto con los hollejos lo que se llama maceración pelicular y se la realiza para darle mas estructura a los vinos blancos.
VINIFICACION DE BLANCOS.
Llegada a la bodega, la uva, es descargada en una tolva donde una máquina llamada descobajadora, que es la que se encarga de separar los granos de la parte leñosa, estas hojas o tallos no deben ingresar con los granos ya que daría sabor amargo desagradable al vino. Luego pasa por unos rodillos y de una forma no violenta rompen el grano liberando el jugo, sin romper las semillas que contienen taninos agresivos y sabor indeseado.
El jugo y los hollejos son enfriados para conservar la materia prima óptima y evitar la evaporación de sustancias aromáticas. Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante una suave presión se extrae casi el total del jugo quedando retenidas las partes sólidas. El jugo entra en los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que el azúcar se halla transformado en alcohol. La fermentación en vinos blancos dura aproximadamente unos siete días.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por sedimentación, clarificación y filtrado, usando para ello bentonita o clara de huevo, luego el vino brillante y biológicamente estable, esta listo para ser embotellado.
VINIFICACION DE TINTOS.
Para los vinos tintos, el descobajado y la molienda valen la misma operatoria descripta para los blancos.
Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.
La diferencia más sobresaliente entre la vinificaciòn de tintos y blancos reside aquí. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa ya que en este caso es necesario un prolongado contacto con los hollejos. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también los taninos, que son los que le dan astringencia, robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tánica y coloración que se le quiera dar al vino.
Llegado el momento, se saca la masa de la cuba y se prensa, para separar, ahora si, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido, por lo tanto, es el de mejor calidad se denomina mosto flor y es el destinado a vinos de mayor calidad. El 30% restante se lo utiliza para cortes o vinos de menor calidad.
Como en este mosto queda buena cantidad de azúcares por fermentar, el liquido comienza una segunda etapa denominada fermentación lenta que dura entre quince y veinte días y se cumple a una temperatura de entre 22º y 24ºC o aun más, dependiendo del vino que se quiera obtener una vez terminada la fermentación alcohólica el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
VINIFICACION DE ROSADOS.
Estos vinos provienen de la vinificaciòn de los tintos con muy poco tiempo en contacto con los hollejos apenas veinticuatro horas dan un sonrosado mientras mas estén en contacto logrará más intensidad. A partir de ahi sigue los pasos de un vino blanco.
Vinos Espumantes - Champagnes
El vino espumante mas famoso del mundo proviene de La Champagne en Francia, distrito Nor-Oeste, al Oeste de París. Existiendo tres zonas fundamentales: Valles de la Marne – Cote de Sezanne – Aube vineyards.
Como muchos de los descubrimientos importantes en el mundo, se descubrió por casualidad.
Dom Perignon, monje benedictino, fue quien elaborando vino en una oportunidad le comenzaron a estallar las botellas y a saltar los corchos, luego probó lo que había quedado, le gustó y comenzó de esta forma a estudiar la elaboración. Así vieron que se producía una fermentación en botella, razón por la cual debieron modificar el grosor del vidrio (dentro de la botella se llega a generar entre 5 y 6 atmósferas de presión) y el tamaño del corcho para evitar ese “problema”.
El método tradicional de elaboración se llamó champenoise, que consiste primero en elaborar el vino base que se embotella, se cierra con una tapa corona (tipo cerveza, aunque de mayor tamaño) y se deja madurar en estibas o “rimas” durante el período que el enólogo lo determina. Las botellas se colocan inclinadas con el pico hacia abajo en pupitres, aproximadamente a 30° de inclinación, pero se les otorga periódicamente un “remuage” que es un movimiento de rotación y a la vez se van parando las botellas. Al final del proceso estas quedan en forma totalmente vertical con el objeto que las borras y toda la materia sólida de la fermentación queden sobre el corcho. Luego se precede al “degüello” (tarea que se hace a aprox. –20° C) que es quitar la tapa corona y se le agrega el “licor de expedición o tirage” (un poco de vino con azúcar 24 a 24,5 gr. por litro y levaduras disuelta), que es el encargado de producir la segunda fermentación o toma de espuma.
Para generar los distintos tipos que van del mas seco al mas dulce como nature, extra-brut, brut, demisec, seco, dulce.
Esta tarea de degüello se produce por congelamiento, se efectúa llevando toda la botella a 20° C y a uno o dos grados centígrados solo el pico donde están las borras. Al quitar la tapa corona, por la presión interior, saltan las borras naturalmente.
Una vez colocada las etiquetas y demás de la presentación el Champagne está listo para su comercialización. El azúcar contenido es de 25 gr. por litro para el dulce, 15 gr. para el demisec, 7 gr. para el brut y 3 gr. para el nature. Tener en cuenta que cuanto mayor “calidad” tiene el vino base, mas seco va a ser el champagne. Esto es porque normalmente el dulce (el azúcar) tapa las imperfecciones que pueda tener el vino.
Todo el período mencionado de elaboración por este método lleva como mínimo 9 meses. Como en todos los casos, siempre aparece primero el artesano y cuando se ve el negocio aparece el comerciante y lo industrializa. El champagne no estuvo exento y es así que apareció un enólogo francés, Eugene Charmat quien creo un método que lleva su nombre, con el cual se logra que con menos de un mes de elaborado el vino pueda salir al mercado el champagne.
La diferencia está en que la fermentación con el “licor de tirage” (segunda fermentación), en vez de efectuarse en botellas se hace en tanques cerrados de gran volumen. Cuando esta fermentación concluye se trasvasa a otros tanques, a –5° C, filtrándolo y agregando el “licor de expedición” el remuage se hace con palletes completos en maquinaria que lo hace girar. Se embotella y sale al mercado.
No se puede señalar que uno y otro método difieran en “calidad” porque es imposible que un degustador, aún siendo experto, pueda distinguir la diferencia en la elaboración.
El cepaje utilizado para su elaboración es esencialmente el chardonnay, pero se debe también a Dom Perignon el haber notado que la calidad se mejoraba con cortes de dos tintos (elaborados como blancos), pinot noir y pinot meunier que le otorgan mas suavidad a la chardonnay, (aunque según cada enólogo determina el corte de su preferencia). Por ejemplo en nuestro país, en Nonogasta (La Rioja) se elabora un espumante tipo champagne con uva torrontés (también por el método tradicional), también una bodega de Mendoza produce otro a partir de uva merlot.
Aquí es prudente mencionar una clasificación particular de los espumantes champagne, que está relacionada con el tipo de uva utilizado en su elaboración. Si el cepaje es con cortes de uvas blancas se suele ver en las botellas la descripción “Blanc de Blanc” y si se elaboró con uvas tintas, pero procesadas como blancas la descripción sería “Blanc de Noir”.
La elaboración de este espumante se efectúa en otros países tomando distintos nombres dado que CHAMPAGNE es una D.O.C. (Denominación de Origen Controlada).
En Francia también se elaboran vinos tipo champagne en otras zonas, pero como esta es una DOC no pueden darle este nombre, así por ejemplo está el crémant. Diremos que mientras el champagne esta sometido a una presión interna de 5 a 6 atmósferas, el crémant solo tiene 3,6 atmósferas.
Para determinar la calidad de un champagne suele tenerse muy en cuenta el tamaño de las burbujas y su cantidad, como también la “corona”, que es el aro de espuma que las burbujas forman en la parte superior del líquido. Para que esto sea correctamente medido la temperatura de la botella debería ser entre 4° y 5° C, de tal manera que al vaso llegue entre 6° y 7° C. El champagne no es un vino de guarda, cuando sale al mercado está en su punto óptimo para ser consumido..
CHAMPAGNES EN EL MUNDO.
Argentina: *Champaña Chardonnay, Pinot Noir, Chennin, Torrontes, Semillón.
Merlot y Malbec.
Francia: Champagne Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier (original).
Resto de Francia Cremant Ugni Blanc, Chenin y Semillón
USA: Spalking Wine Pinot Blanc, Folle Blanch, Pinot Noire, Gammay, Chardonnay, Thomp-
son Seedles.
España: Cava Macabeo, Parrellada, Xarelo, Monastrell.
Italia Spumante Pinot Bianco, Pinot Grigio. Moscazo, Pinot Nero, Chardonnay.
Alemania: Sekt Riesling, Elbling, Müller Tourgau, Sylvaner.
*Según nueva reglamentación deberán de dejar de usar esta apelación.
ESTILOS DE CHAMPAGNE
Non Vintage (sin añada)
En la región de Champagne donde se produce este tipo de vinos, la mayoría será de vino nuevo pero puede tener de un 10 a 20% de vinos de otros años. No son los más finos.
Vintage
De menor producción permitida por estrictos controles de calidad. No por esto diremos que son mejores que los anteriores.
Blanc de Blancs (vintages y non-vintage)
Como lo dice su nombre es un vino producido en base a uvas blancas Chardonnay.
Blanc de Noirs (vintages y non-vintage)
Literalmente blanco de negras son vinos producidos con uvas tintas. Pinot Noir o Pinot Meunier, o bien un corte de las dos.
Rosé
Es el único rosé Europeo que se produce con base de vino blanco con la adición de un poco de vino tinto. Todos los demás rosés tranquilos o espumantes se deben producir con maceración de hollejos para la extracción de materia colorante.
Crémant
El crémant tiene una burbuja más suave y la diferencia fundamental es la presión a que esta sometido en la botella mientras que el champagne esta entre 5 a 6 atmósferas los crémant solo tiene 3,6 atmósferas de presión.
Non Dosage (vintages y non-vintage)
Sin contenido de azúcar.
Cuvées de Prestige (vintages y non-vintage)
Estos champagnes son los representantes de las mejores casas elaboradoras son gran cru, lo que significa un estricto control de calidad.
EL AÑEJAMIENTO.
Salvo en algunas ocasiones se añeja el vino blanco ya que la mayoría es de consumo joven. Los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza, para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se conviertan en sensaciones de redondez y suavidad. Este proceso puede realizarse en tanques o piletas, cuando se quieren mantener los rasgos frutales del vino tinto. Cuando la intención es realizar un gran vino o un vino apto para guarda, parte de la crianza la realizan en toneles de roble, los que a su vez aportan características especiales dándole complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles antiguos o bien barricas de 220 lts.
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