Maridaje

MARIDAJES, ¿COMO CONVINAR VINO Y COMIDA?

Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado" Pero, ahora los sommeliers nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.

Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas, esto no es una ciencia, por tanto, no le preocupe demasiado si su elección es la más acertada o no porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.

En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".

A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.


CARNES

Para las carnes rojas vino tinto, esta es una cuestión sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger? Un entrecot, un bife de chorizo, un lomo, con una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de La Rioja, Mendoza, Salta o Patagonia. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva, lo importante es que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a comer cordero al horno ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada, los aromas de fondos especiados de estos vinos le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.


POLLO

El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con una salsa de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo lo sirve con salsa de hongos y acompañado de champiñones y papas al horno, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.
Finalmente si el pollo lo adereza con el jugo de un limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay por sus aromas cítricos, escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.


PESCADO

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones, un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Una merluza rellena de camarones y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el róbalo o el besugo que tienen mucho sabor y carácter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.


PASTA

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica, si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones u ostras, les va desde un blanco joven, aromático y frutal: sauvignon blanc. Tenemos un amplio abanico para escoger, también blancos con crianza e incluso un espumante.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (manteca, crema, y parmesano) que es lo que lleva la receta de los fettuchines, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos se decantarían por un blanco con crianza, nosotros preferimos un blanco de las variedades chardonnay y garnacha blanca.


COMBINACIÓN DE VINOS Y GASTRONOMÍA

VINOS	Blancos j�es	Blancos crianza dulces	Blancos crianza secos	Rosados	Tintos ligeros	Tintos con cuerpo	Cavas	Vinos dulces	Vinos secos
Aperitivos
Sopas y Cremas
Legumbres y Guisados
Pasta
Arroz
Embutidos
Foie-gras
Marisco. Pescado azul
Pescado con salsa
Carnes rojas
Carnes blancas. Aves
Caza
Caza con salsa
Quesos frescos
Quesos tiernos
Quesos de cabra
Quesos muy fuertes
Quesos duros
Dulces y fruta