La Vid

El vino es una bebida hecha a base del fruto de la vid, científicamente llamada vitis vinifera, que es la que nos interesa, dentro de la especie vinifera encontramos alrededor de dos mil variedades pero esto se reduce a unas doscientas, de las que se conocen internacionalmente, aptas para la vinificaciòn. La vid normalmente no se reproduce de semilla sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

Florece en primavera y sus frutos están maduros a finales del verano principios de otoño.

Sus raíces son profundas muy ramificadas que ayudan al sostén de la planta aparte de otorgarle nutrientes. Del cuello de la raíz sale el cuerpo de la planta llamada cepa. El tronco principal se va ramificando, cuando están brotando se llaman pámpanos y cuando maduran y se hacen leñosos se denominan sarmientos, también posee unas prolongaciones delgadas que se enrollan y sirven para fijación llamados zarcillos.

Las hojas de la vid son de formas diversas según la variedad, la ciencia que la estudia se llama ampelografía. Las flores son las que luego se convertirán en el fruto, brotan todas juntas en forma de racimo donde cada flor se transforma en un grano. El racimo consta de dos partes una leñosa llamada raspón o escobajo y los granos o bayas. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña bolita verde constituida esencialmente por clorofila y una cierta cantidad de ácidos. Crece hasta llegar al punto crucial, estadio este llamado envero y que es cuando el grano cambia de color pierde su dureza. Un corte transversal del grano revela que, salvo un par de excepciones (la garnacha tintorera y la alicante bouchet), todas las uvas tienen la pulpa incolora. En efecto el color se encuentra en la piel.

La película u hollejo encierra en el interior la pulpa y semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica que se va distendiendo a medida que crece el grano, esta es muy fina, por lo tanto se rompe fácilmente.

Desde el punto de vista químico contiene agua, celulosa, ácidos orgánicos, minerales, y dos sustancias muy importantes en la elaboración de tintos los taninos y la materia colorante antocianas de color rojo violáceo, en las blancas son las flabonas de color amarillo y el espectro aromático de cada variedad (aromas primarios).

La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varia con cada variedad.

Las semillas contienen numerosas sustancias que pasan al vino en el momento de la fermentación estas son taninos en poca cantidad y materias grasas.

La pulpa ocupa del 83% al 92% del grano, esta compuesto por células llenas de agua mas azucares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales, que luego pasaran al mosto. En el exterior de las uvas se encuentran levaduras.

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